第 88 章
素食者的中風風險
我們早已知道，攝入的膽固醇對動脈粥樣硬化有重大影響。2020年發表的一項涵蓋超過50項隨機對照試驗的綜合研究發現，雞蛋會顯著提高膽固醇水平。即使是由蛋品業界資助的研究也顯示，食用雞蛋有此效果。因此，食用較多雞蛋的人冠狀動脈鈣化指數顯著較高，這是血管中動脈粥樣硬化沉積的標誌，更重要的是，他們心臟病發作和死亡的風險顯著增加。在美國，有六個人口群體共數萬名參與者被追蹤長達30年，結果顯示每天多吃半個雞蛋與心血管疾病及全因死亡風險顯著增加相關。即使考慮其他生活方式因素，包括飲食質素，這種死亡風險增加仍然存在。換句話說，這並非僅因為多吃雞蛋的人同時也吃更多煙肉。
儘管蛋品業界施加壓力，2015至2020年的《美國飲食指南》明確建議「盡量少吃膽固醇」，這是醫學研究院的建議，2020至2025年的指南亦重申：「國家科學院建議盡量少吃反式脂肪和膽固醇」，解釋任何非零攝入量都會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）濃度，從而提高我們頭號死因的風險。
中風預防與動脈粥樣硬化研究中心主任J. David Spence博士寫道：「在因誤導性廣告而被定罪，假裝雞蛋無害之後，蛋品業界正花費數億美元說服公眾、醫生和政策制定者，聲稱膳食膽固醇無害。」事實上，Spence博士指出，心血管疾病風險人群不應定期食用雞蛋，這基本涵蓋所有希望活過中年的北美人。
那麼，Lp(a)怎麼說？
脂蛋白(a)，簡稱Lp(a)，是一種被低估的獨立心血管疾病風險因子。它促進冠狀動脈疾病、心臟病發作、中風、周邊動脈疾病、主動脈瓣鈣化及心力衰竭。即使膽固醇不高的人也可能發生這些疾病，因為Lp(a)本身就是膽固醇。它是低密度脂蛋白膽固醇分子與另一種蛋白質結合而成，與LDL膽固醇一樣，將膽固醇運送至動脈內壁，促進動脈粥樣硬化沉積處的炎症。如果想了解更多關於Lp(a)及可能的對策，請參閱see.nf/lpa及see.nf/lpadiet。簡言之，血液中Lp(a)濃度主要由基因決定，但可透過飲食影響。
我們多年來已知，肉類和乳製品中的反式脂肪對提高LDL膽固醇的危害與工業生產的部分氫化油中的反式脂肪一樣嚴重。但就Lp(a)而言，肉類和乳製品中的反式脂肪似乎更糟。僅僅不吃肉、成為蛋奶素者是不夠的。有些特定植物如亞麻籽粉或印度醋栗粉（amla）能稍有幫助。一項研究中，參與者採用富含水果和蔬菜的全食物植物性飲食，四週內Lp(a)水平下降了16%。此外，受試者在28天內平均減重15磅，但體重減輕本身似乎對Lp(a)無正面影響，研究者推測是飲食的效果。如果你一個月主要吃植物性食物，不僅能減重，血壓也會改善——即使參與者停止服用降壓藥。此外，你還能降低LDL膽固醇25點，C反應蛋白下降30%，以及其他炎症標誌物顯著減少，達到全身性心臟保護效果。
素食者的中風風險
健康的植物性飲食與整體死亡率降低相關，平均八年內可降低多達34%。成年後採用素食飲食可多活超過四年。一項涵蓋超過50萬人、追蹤長達25年的十二項研究的薈萃分析發現，食用更多植物性食物的參與者心臟病發病率顯著較低，整體死亡率也較低。一項系統性回顧總結，鑑於植物性生活方式計劃可能穩定甚至逆轉冠心病，這並不令人意外。
採用植物性飲食者通常體型較瘦，LDL膽固醇、三酸甘油脂、血糖和血壓水平顯著較低，頸動脈壁增厚較少，頸部超聲檢查顯示斑塊形成較少。風險因子可迅速改變，正如一至三週的「Kickstart」計劃所示，參與者可隨意食用植物性食物。例如，非牟利的羅徹斯特醫學生活方式研究所開發了一個15天居家計劃「Jumpstart」。在首批數百名採用全食物植物性飲食的參與者中，肥胖者平均減重七磅，無需限制份量或計算卡路里；糖尿病患者空腹血糖下降28點；LDL膽固醇超過100的人下降33點，相當於部分他汀類藥物的效果；高血壓患者收縮壓下降17點，超過藥物可達成的效果。這一切僅靠飲食，且只需兩週。
比較不吃肉者與食肉者的動脈功能，素食者動脈正常擴張以促進血流的能力是食肉者的四倍，且似乎越長時間越好。動脈功能的優越程度與不吃肉的年數相關。動脈功能不僅不隨年齡增長而惡化，反而隨著健康飲食時間延長而持續改善。
長達35年的研究顯示，主要食用植物性飲食的人血液流變性改善，即血液黏稠度較低，流動性較佳，這可能有助於保護心血管系統。後續介入研究證實，若改為植物性飲食，血液流變性指標可在三至六週內改善。但素食者的血液是否流動過好？一項針對數千名英國素食者的研究記錄到腦出血性中風風險增加，但我為回應該研究而製作的十二集視頻系列（從see.nf/vegstroke開始）並非徒勞，因為正如我在see.nf/strokeupdate中解釋，六項後續研究發現，食用更多植物性食物者中風風險反而較低。