第 17 章
葉酸不是葉酸
所謂的MTHFR突變是個熱門的替罪羔羊，經常被另類醫學從業者引用，以開立特別的膳食補充劑來治療多種常見病症（而這些補充劑恰巧是他們自己販售的）。MTHFR酶是我們體內產生用以活化葉酸的酶。MTHFR基因在第677位點的DNA編碼字母若是T而非較常見的C，會形成功能較差的酶。這可能會有表觀遺傳效應，因為從雙親繼承T變異的人（約佔全球人口10％）DNA甲基化程度較低，但前提是他們攝取的葉酸量少。攝取足夠葉酸的人，不論是否有T變異，甲基化水平都相同。同樣地，擁有兩個T變異基因的人癌症風險較高，但也是在葉酸攝取不足的情況下才會如此。你也不需要任何特別的葉酸。食物中的葉酸和膳食補充劑及強化食品中的葉酸（folic acid）都能被身體有效利用，無論你的基因型為何。
每個人都應該努力攝取足夠的葉酸，因此沒有人需要例行性基因檢測來判定自己擁有哪種變異。這也是為什麼主要醫學專業組織反對進行MTHFR基因檢測。如果你知道自己擁有功能較差酶的雙重劑量，唯一可能需要做的改變是要小心飲酒。酒精的分解產物乙醛會破壞體內葉酸，因此擁有雙T變異的人每天飲酒量應少於一杯。但因為每個人都應盡量減少酒精攝取，我也認為知道自己的MTHFR基因型並無太大益處。
葉酸（folic acid）並非葉酸（folate）
一項涵蓋超過100篇人口研究薈萃分析的回顧顯示，從食物中攝取較多葉酸的人通常壽命較長，且能獲得心血管疾病、多種癌症及多種慢性病的保護。但一些隨機對照試驗發現補充葉酸（folic acid）會增加癌症風險。正如我在see.nf/folic中探討的，這個謎團在科學家意識到我們不是老鼠後得到解答。
天然葉酸不易保存，但我們肝臟中有一種酶能將穩定的合成葉酸（如膳食補充劑中的葉酸）轉換成活性葉酸形式。最初的實驗是在老鼠身上進行，結果發現牠們的肝臟轉換效率比我們高出50倍，因此未經處理的葉酸會在人體內循環，可能損害抗癌防禦。例如，隨機對照試驗顯示服用葉酸補充劑的男性前列腺癌風險顯著增加。隨機研究也發現，服用葉酸補充劑超過三年的人更可能發展結直腸息肉。因此，天然葉酸來源如豆類和綠色蔬菜是最佳選擇，儘管想懷孕的女性應服用葉酸補充劑，因為已證明能有效減少出生缺陷。
除了飲食和膳食補充劑外，提升葉酸水平的第三種方式是將部分生產工作交給腸道菌群。結腸中存在一種葉酸轉運蛋白，似乎是用來吸收由益菌如雙歧桿菌在攝取纖維時產生的葉酸。當你攝取更多纖維時，腸道中就會出現小型葉酸工廠。
思考的食糧
以DNA甲基化模式為特徵的表觀基因組，可以想像成一片過濾我們遺傳資訊的鏡片。不幸的是，這片鏡片會隨時間變得模糊。幸運的是，表觀遺傳變化是可逆的，因此我們可以清潔鏡片，使其再次清晰。減少熱量攝取、更好的飲食和生活方式、多運動、戒煙、多吃蔬菜、少吃肉——這些都能減緩表觀遺傳時鐘。如果我們攝取足夠含甲基的營養素如葉酸，也會對甲基化能力產生整體影響。
為了支持這條抗衰老途徑，你每天應該：
糖化作用
如果你是美食愛好者或看烹飪節目，可能聽過梅納反應。它賦予煎牛排、烤餃子、烤棉花糖或新鮮烘焙餅乾的焦糖色、質地和風味。1912年，法國化學家路易·卡米爾·梅納偶然發現蛋白質和糖類混合加熱會變成棕色。過去100年來，已有超過5萬篇科學文章發表，探討這種所謂的梅納反應，其中蛋白質透過糖化與糖不可逆地結合。這種反應也會在體溫下發生，導致晚期糖化終產物（advanced glycation endproducts，簡稱AGEs）累積，我們現在知道它們是老化過程中的主要因素之一。
晚期糖化終產物
如果你有糖尿病，應該熟悉HbA1c檢測，它測量血糖並反映過去兩三個月的平均血糖水平。該血液檢測只顯示血紅蛋白中與糖結合的百分比。（血紅蛋白是紅血球中運輸氧氣的蛋白質。）血糖越高，蛋白質糖化程度越高。由於紅血球壽命約100天，該檢測提供該期間的平均值。
糖尿病定義為HbA1c值至少6.5％，表示6.5％或以上的血紅蛋白與糖結合。糖尿病前期為5.7至6.4％；較低值則視為正常。因此，即使血糖正常，體內仍有部分蛋白質和其他分子不可逆地糖化。對於壽命短的蛋白質如血紅蛋白（快速回收和再生），這不是問題，但對於壽命長的蛋白質如眼睛晶狀體中的晶體蛋白呢？
血紅蛋白的半衰期約為50天，即一半被更新的速度。皮膚中膠原蛋白的半衰期約15年，椎間盤中的膠原蛋白估計至少95年。同樣地，彈性蛋白是另一種結締組織蛋白，於童年形成，必須維持一生。在糖化作用中，蛋白質交聯，導致組織僵硬——這在動脈和心肌中尤其令人擔憂。彈性降低可能導致高血壓、周邊動脈阻塞性疾病、心臟病，甚至癌症。（乳房組織僵硬與癌症風險增加有關。）晚期糖化終產物（AGE）這個縮寫特意選用英文「age」一詞，強調它們在老化過程中的角色。
失控的發炎反應
有AGEs，也有RAGE。晚期糖化終產物不僅將蛋白質黏合在一起，還會引發慢性全身性發炎。研究人員在尋找此反應機制時，發現了AGEs的受體，能觸發體內發炎級聯反應，稱為RAGE（英文「rage」意指憤怒）：晚期糖化終產物受體。RAGE可像主開關一樣運作。當AGEs激活RAGE時，整個發炎基因軍團被啟動，促進更多RAGE表達，形成惡性循環，帶來深遠的病理影響。
AGEs在骨骼、關節和肌肉中累積，促成骨質疏鬆、關節炎和肌肉萎縮——即隨年齡增長肌肉無力、萎縮和質量流失。AGEs還導致年齡相關記憶力減退、傷口癒合變差、皮膚老化、白內障、阿茲海默症及勃起功能障礙（陰莖動脈僵硬導致陰莖無法勃起）。AGEs損害幾乎所有組織和器官。正如一位病理學家所言，很難「找到一種AGEs未參與的年齡相關疾病」。