第44章：吃多燒烤食品易致癌

他們用苯並芘給小鼠灌胃，結果其胃癌的發生率很高。還有人用煙燻的羊肉和鱒魚飼餵大鼠，也可誘發惡性腫瘤。有人報道，冰島居民喜食煙燻食品，市售的燻羊肉裡苯並芘含量為每公斤1.3微克，燻鱒魚為2.1微克;而農民自己煙燻的羊肉每公斤高達23微克。冰島胃癌高發很有可能與這種飲食習慣有關。中國新疆天山地區哈薩克族牧民也喜食燻羊肉，一則味道鮮美，二則便於保存。

他們是我國食管賁門癌的高發人群。

肉類或動物性蛋白產生的致癌物質與加工的手段和條件有關。在食品加工過程中，動物性蛋白食品經過煎、炸等高溫處理會分解出致癌的誘變劑，即使穀類食品經燒烤後若出現焦糊也應當小心。這類物質由於是煎烤過後產生的，所以不會被高溫破壞。曾有人用高溫加熱的油喂大鼠，數月後發現有胃潰瘍、胃乳頭狀瘤、肝腫瘤、肺癌、乳腺癌等，故油炸食品用油必須新鮮，陳油不可長久使用，不應同一鍋油多次反覆煎炸食品。

市場小攤販有時鍋裡的油已成黑色，仍在煎炸食品。家庭油炸食物後的剩油也不應長久存留，必須及時更換。另外，油炸食品時油溫太高也是產生致癌物的原因之一。食油中的不飽和脂肪酸在高溫下會加速氧化成過氧化脂質，進食這種油不僅對健康不利，還會增加血液中的膽固醇。油溫越高，油煙產生越多。國外有人通過試驗證明，油溫在180℃時所產生的油煙最容易引起肺癌，故在廚房工作時應降低油溫，減少油煙的形成，並加強排風。

燻烤食品的方式與致癌物含量有相關性，炭火燻烤苯並芘含量很高，如在爐內炭火燻烤則會更高，油煎雞蛋的溫度也不宜過高。

焦糊食品不論是蛋白食品或澱粉食品，就連糖的焦化物也被認為可能與癌瘤的發生有關。世界衛生組織和聯合國糧農組織曾指出，富含碳水化合物的低蛋白食品包括澱粉類食品，經過煎炸、燒烤等高溫製作後，都會產生致癌物丙烯酰胺。

吃大蒜可以抗衰老？養性

大蒜是我們日常飲食中不可或缺的調味品之一，更是藥食同源的好食材。除了預防感冒、預防冠心病和動脈粥樣硬化外，大蒜的強力抗氧化效果還讓它具有很好的抗衰老作用。

要讓大蒜髮揮最佳的抗衰老功效，最健康的吃法是生食。這是因為和很多蔬菜一樣，大蒜如果煮熟了就失去了原有的營養價值，抗氧化劑會損失很多。還有很多人喜歡把蒜切末食用，但這樣會影響大蒜釋放其中的有效成分。生吃的話，最好把大蒜搗碎成泥，而且要先放10~15分鐘再吃，這樣它裡面的大蒜辣素和多種活性酶就更容易充分作用，達到抗衰老保健功效。

不過需要注意的是，蒜有很強的刺激性，胃腸道疾病特別是胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者忌食，否則會引起腹痛。眼疾患者也不宜生吃大蒜。大量食用生蒜對眼睛有刺激作用，容易引起眼瞼炎、眼結膜炎。我國民間有“大蒜百利，只害一目”的說法。

建議喜歡生食大蒜的人們每天不要超過2瓣，而且最好多餐分食。

吃完火鍋不宜立刻喝茶祛火

天氣降溫，許多人開始吃起了火鍋，“上火”人群逐漸增多，特備是老人朋友出現了口腔潰瘍、便秘等。一些人認為吃火鍋時喝杯綠茶就能祛火，但醫生表示，雖然綠茶等都有一定的祛火作用，但喝的時機卻大有學問。

綠茶是未發酵茶，性寒、可清熱，因此最能去火，還有生津止渴、消食化痰的功效。烏龍茶辛涼甘潤，具有消食提神、下氣健胃的作用，可緩解“上火”症狀。但專家提醒，在吃過大魚大肉的火鍋後，不宜馬上飲茶，以防茶中鞣酸與蛋白質結合，影響營養物質的吸收及發生便秘，最好半小時後再喝。

上火之後，平時還要注意勞逸結合，戒菸少酒。飲食上要注意多吃含維生素的蔬菜水果。另外，上火和情志的關係密不可分，樂觀豁達的心理狀態是最好的滅火劑。

一旦出現了“上火”症狀，還可以用一些中藥煲涼茶或服用湯劑來清熱降火，如具有滋陰功效的天冬、麥冬、玄參等，還有清熱解毒的連翹、金銀花、大青葉等，或具有清熱瀉火作用的大黃、黃連、黃柏等。

吃完粗糧不宜多喝水

在許多超市和米業店面中，粗糧都成了力推產品，不少大飯店增添了“粗糧宴”，更有人專門跑到山區去吃農家飯。大部分粗糧不但富含人體所必需的氨基酸和優質蛋白質，還含有鈣、磷等礦物質及維生素，相對大米、白麵而言，粗糧的碳水化合物含量比細糧低，膳食纖維含量高，食用後更容易產生飽腹感，可減少熱量攝取，達到減肥的功效。

聯合國糧農組織建議，健康人常規飲食中應該含有30～50克纖維。成人最好每天吃50～100克的粗糧，品種多一些更好。粗糧中含有豐富的膳食纖維，會對大腸產生機械性刺激，加速腸蠕動，促進食物殘渣儘早排出體外，有助於消化系統正常運轉。粗糧中的膳食纖維具有吸附作用，可延遲飯後葡萄糖吸收的速度，對高血壓、糖尿病和心腦血管疾病有很好的防治作用。

在吃完粗糧後要記得多喝水，因為粗糧中的纖維素需要有充足的水分才能保障胃腸道的正常消化。一般來講，多吃一倍纖維素，就要多喝一倍水。另外，老年人由於胃腸功能減弱，吃粗糧過多會導致腹脹、消化吸收功能減弱，因此吃粗雜糧要適量。

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健康提示：本文為一般健康知識整理，不構成診斷、處方或個別化醫療建議。症狀持續、突然加重、正在服藥或有慢性病者，應諮詢合資格醫護人員；不要自行停藥、換藥或調整劑量。如出現胸痛、呼吸困難、意識改變、單側無力等急症表現，請立即聯繫當地急救服務。